Secrete ale bunicii – aluaturi dospite
Aluturile dospite sunt preparate care includ o gama larga de retete, de la paine la pizza, cozonac si multe produse de patiserie.
Punctul comun al tuturor acestor aluaturi este ca expansiunea lor la gatit se datoreaza activarii produse din fermentarea drojdiei.
Despre drojdie
Drojdia proaspata sau uscata iti permite sa scurtezi procesul si, daca este folosita in cantitatea corecta, da si un rezultat bun. Secretul de a avea un produs excelent cu drojdie este sa folosesti cantitati mici de drojdie pe kilogram de faina si sa permiti timpi lungi de fermentare la temperaturi scazute. In acest articol, voi explica mai bine cata drojdie sa folosesti.
Drojdia produce alveole mai mici si mai regulate; In plus, ele tind sa fie foarte delicate. Din acest motiv, daca incerci sa manipulezi un produs cu drojdie in timpul fermentatiei, acesta va tinde sa se dezumfle!
Mai mult, alveolatia depinde de tipul de drojdie si de cantitatea de apa folosita in reteta (cum ar fi o paine bogata in apa, sau cum ar fi o bagheta). De asemenea, tipul de faina isi joaca rolul. Faina cu un continut bun de proteine si cu o buna extensibilitate, de fapt, va produce o plasa de gluten mai elastica, care poate sustine mai bine dezvoltarea alveolelor.
Drojdie sau maia?
Exista doua tipuri principale de procesare pentru prepararea produselor dospite:
Tehnica directa (sau aluatul unic) consta in framantarea tuturor ingredientelor deodata. Odata gata, aluatul se va odihni pentru a incepe fermentatia inainte de a fi copt.
Metoda Indirecta (sau aluaturi duble), in schimb, este alcatuita din 2 faze distincte. In primul rand facem maiaua, iar odata activata (dupa aproximativ 20 de minute), continuam procesul adaugand toate celelalte ingrediente ale retetei. Cu toate acestea, timpul de fermentare al primului aluat poate varia in functie de tipul de aluat, temperatura si cantitatea de drojdie.
Cantitatea de drojdie depinde de timpul de fermentare:
- 0,1% necesita 16 ore de fermentatie
- 0,5% necesita 8 ore de fermentatie
- 1,5% necesita 3 ore de fermentatie
- 2,5% necesita 2 ore de fermentatie
Iti sugerez intotdeauna sa folosesti o activare inainte a aluatului. preparat cu un nivel scazut de drojdie pentru a imbunatati digestibilitatea si parfumul produsului finit.
Aluat: In acest caz, o buna fermentare a primului aluat preparat cu faina, drojdie, lichide (apa si/sau oua) si grasime dureaza aproximativ 1-2 ore dar in functie de calitatea fainii si cantitatea aluatului poate dura si pana la 4-6 ore.
In timpul acestui proces, are loc o dezvoltare considerabila a drojdiilor si digestia partiala a zaharurilor. In functie de cantitatea de zahar si grasime din reteta, cantitatea medie a aluatului variaza de la 200-450gr per kilogram de faina din aluat.
CUM SE FACE UN PRODUS DOSPIT
Pentru prepararea aluatului dospit, iti sugerez sa folosesti un mixer cu stand sau o masina de framantat profesionala deoarece procesul de framantare este destul de lung.
Framantatoarele spiralate de la mixere sunt, de asemenea, solutia potrivita.
Dar daca ai la dispozitie o masina de facut paine, recomand din suflet sa o folosesti. Diferenta este ca o masina de paine si incalzeste aerul si ajuta la activarea mai rapida a drojdiei decat un mixer de mana sau chiar o framanatare manuala.
De fapt, temperatura finala a aluatului dospit ar trebui sa fie intre 25°C si 28°C.
Dezvoltarea plasei de gluten este esentiala pentru succesul retetei. Pentru un aluat bun, de fapt, in prima faza a procesului, ar trebui sa amestecam faina, drojdia, zaharul si sa adaugam treptat lichid sa hidrateze progresiv faina.
Numai cand se formeaza plasa de gluten putem merge mai departe si adaugam grasimi si sare; aceste ingrediente, de fapt, impiedica formarea glutenului.
Odata gata, indiferent de metoda folosita, trebuie sa lasam aluatul sa se odihneasca 45-60 de minute la temperatura camerei pentru a relaxa structura si a facilita pasii urmatori. Aceasta faza se numeste fermentatie in vrac. Dupa aceea, aluatul se imparte, se modeleaza si se lasa din nou la crescut. Durata de fermentare este reglata in principal de temperatura.
O temperatura standard de fermentare este in jur de 28°C – 30°C si te sfatuiesc sa tii aluatul descoperit si cu suprafata putin unsa (cu ulei sau unt).
Cu toate acestea, pentru a prelungi timpul de fermentare, este posibila utilizarea temperaturii scazute (+4°C). Introducerea aluatului la frigider face posibila prelungirea timpului de fermentare pana la 10 – 12 ore, favorizand dezvoltarea in timpul coacerii.
COACEREA ALUATULUI
Coacerea aluatului dospit necesita o atentie deosebita daca doresti sa ai un aluat reusit.
Un produs dospit este copt corect atunci cand temperatura inimii este de aproximativ 92-96°C. Prelungirea timpului de coacere ar provoca prajirea excesiva a produsului. In schimb, un timp mai scurt ar putea provoca colapsul intern al prajiturii si formarea de mucegai in produsele foarte umede, cum ar fi la Panettone.
In general, sugerez sa coacem produse dospite la temperaturi medii in jur de 170-180°C, scazand si mai mult pentru produsele de dimensiuni mari pana la 150°C.
Un cuptor clasic fara ventilator este de preferat deoarece ventilatorul tinde sa usuce excesiv produsul. In acest caz, incearca sa protejezi aluatul daca nu poti regla ventilatorul ( fie cu foaie de copt fie cu ziar).
Odata coapte, unele produse precum briosele sau cornurile sunt lustruite cand ies din cuptor cu o glazura din zahar pudra si apa sau miere sau pur si simplu doar apa.
Sper din suflet ca toate aceste sfaturi isi sunt si iti vor fi de folos si pentru orice intrebari ma poti contacta in comentariile de mai jos si cu mare drag iti voi raspunde si te voi ghida cum pot eu mai bine.
Iubesc aluaturile dospite, TU?
Imi place mancarea buna la nebunie, de aceea iubesc sa gatesc Ador felurile de mancare bine gatite, special pentru nevoile si pe gustul meu. Acasa imi gatesc tot ce am pofta si imi place sa mananc sanatos. In plus, am primit foarte multe complimente pentru mancarurile pe care le-am gatit pentru familia mea si pentru prieteni.
Da, imi place sa fiu eu. Fiecare om este unic in felul sau. Eu sunt fericita ca sunt EU cu tot ceea ce tine de mine si ma face unica. Ma simt excelent in pielea mea si nu mi-as dori vreodata sa fiu altcineva decat cea care sunt acum. Si ador sa fiu ceea ce ma face sa fiu eu.
